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[摘要] 作為“八大菜系之首”的魯菜，為何卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？業(yè)內(nèi)人士指出，魯菜的推廣與山東的文化底蘊(yùn)有關(guān)，現(xiàn)在看來(lái)有些過(guò)于含蓄了，魯菜想大發(fā)展，必須實(shí)現(xiàn)品牌突圍。          

  《舌尖上的中國(guó)》火遍全國(guó)，在那么多的菜色中，你可曾看到過(guò)魯菜的身影？有的，不過(guò)只有一道“蔥燒海參”。而在第二屆魯菜創(chuàng)新大賽上，大廚們打造出的一桌桌饕餮盛宴至今讓人難忘。作為“八大菜系之首”的魯菜，為何現(xiàn)在卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？不少專(zhuān)家談出了自己的看法。

　　談現(xiàn)狀：名聲在外卻難拿招牌菜

　　魯菜有北方代表菜之稱(chēng)，集中體現(xiàn)了黃河流域烹飪文化，素有中國(guó)“八大菜系之首”的美譽(yù)。然而，近二十年來(lái)，隨著餐飲水平的提高，曾讓無(wú)數(shù)北方大廚引以為傲的魯菜卻面臨江河日下的境地。

　　“談到川菜大家能想到麻辣雞，談到湘菜大家會(huì)想到剁椒魚(yú)頭，但一說(shuō)到魯菜，卻很難有人能一下子對(duì)上號(hào)。”中國(guó)烹飪大師、山東省首席技師劉雪峰感慨，魯菜種類(lèi)豐富、工藝精湛，早在2000多年前，孔子就曾提出“食不厭精膾不厭細(xì)”的餐飲主張，長(zhǎng)期以來(lái)受到各方推崇的魯菜現(xiàn)在卻難拿出一道在全國(guó)叫得響的招牌菜，這很令人擔(dān)憂。

　　在6日、7日的比賽現(xiàn)場(chǎng)，同為第二屆魯菜大賽評(píng)委的馬文軍也深有同感。

　　今年一部《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡大江南北，其中僅有一道魯菜“蔥燒海參”出鏡，而且拍攝地點(diǎn)還沒(méi)有選在山東，這讓眾多食客唏噓不已。“其實(shí)魯菜中精品濟(jì)濟(jì)，其豐富程度遠(yuǎn)超其他菜系，只是在近年來(lái)缺乏有力的推廣和帶動(dòng)，以致如今落到下風(fēng)。”劉雪峰說(shuō)。

　　想發(fā)展：打造自己的“俏江南”

　　“魯菜的推廣與山東的文化底蘊(yùn)有關(guān)，現(xiàn)在看來(lái)有些過(guò)于含蓄了，魯菜想大發(fā)展，必須實(shí)現(xiàn)品牌突圍。”劉雪峰說(shuō)，在魯菜走出去的道路上，需要政府、企業(yè)和行業(yè)共同努力。

　　“魯菜創(chuàng)新大賽的開(kāi)展是很好的例子，現(xiàn)在看來(lái)效果很好。”劉雪峰介紹，魯菜創(chuàng)新大賽的成功舉辦與政府部門(mén)的參與分不開(kāi)，政府的積極領(lǐng)頭讓整個(gè)行業(yè)都有了把魯菜搞好的底氣，一系列促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策的出臺(tái)讓大家信心倍增。

　　劉雪峰認(rèn)為，魯菜要走出去，還要靠企業(yè)帶動(dòng)。現(xiàn)在山東有實(shí)力的餐飲集團(tuán)不少，但打出省外的卻不多，能做到全國(guó)連鎖的幾乎沒(méi)有。

　　俏江南’靠川菜起家，現(xiàn)在做到這么大規(guī)模，對(duì)川菜發(fā)展起到的帶動(dòng)作用很明顯。”劉雪峰說(shuō)，如果山東的餐飲企業(yè)能率先走出去，魯菜走出去就顯得水到渠成。如果魯菜也能打造幾個(gè)自己的“俏江南”，那對(duì)魯菜的推廣將是巨大的。

　　“品牌的帶動(dòng)推廣作用是不可估量的，多打造幾個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)聂敳似髽I(yè)，有利于魯菜的推廣。”劉雪峰的看法得到了同樣參與魯菜標(biāo)準(zhǔn)制定的國(guó)家一級(jí)評(píng)委翟振光的認(rèn)同。

8日，“文化中國(guó).中華美食??中國(guó)國(guó)務(wù)院僑辦中華廚藝團(tuán)”的成員走進(jìn)東京中華料理店，與當(dāng)?shù)刂胁蛷N師開(kāi)展業(yè)務(wù)交流。

　　當(dāng)天中午，廚藝訪問(wèn)團(tuán)團(tuán)員王華波來(lái)到位于東京江東區(qū)的中國(guó)鄉(xiāng)土料理東京大排檔。這是一家規(guī)模比較大的中華料理店，還未到晌午，店里的客人就來(lái)了不少。

　　進(jìn)店后，王師傅與店里的廚師一起備料、切菜。在幫助店里準(zhǔn)備午餐的同時(shí)，他還向同行展示湘菜廚藝，現(xiàn)場(chǎng)制作了“毛氏紅燒肉”、“東安仔雞”等湖湘名菜，并根據(jù)料理店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和客人情況，對(duì)菜品提出了修改意見(jiàn)。

　　料理店的廚師們仔細(xì)觀摩了菜品的制作過(guò)程，并就平時(shí)料理中的一些問(wèn)題與王師傅進(jìn)行了交流。離開(kāi)料理店時(shí)，廚藝團(tuán)向當(dāng)?shù)貜N師贈(zèng)送了《湘菜集錦》。

　　料理店老板說(shuō)，廚藝團(tuán)的來(lái)訪，不僅可相互交流，還可向國(guó)外的中餐業(yè)者全面展示中華飲食文化，對(duì)當(dāng)?shù)卦诟倪M(jìn)菜品、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方面很有幫助。

　　廚藝團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)范建一介紹，為更好地展示中華飲食文化，傳播餐飲技藝，廚藝團(tuán)在東京期間兵分多路，進(jìn)入當(dāng)?shù)赜写�表性的餐飲店，利用東京“中國(guó)文化節(jié)”這個(gè)平臺(tái)，與日本餐飲同行開(kāi)展廚藝交流，互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。

說(shuō)人才：會(huì)做菜還要會(huì)吆喝

　　“魯菜不僅需要技術(shù)人才，更需要文化人才和營(yíng)銷(xiāo)人才。”作為中國(guó)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委的翟振光認(rèn)為，魯菜要想實(shí)現(xiàn)品牌突圍，行業(yè)人才的培養(yǎng)很關(guān)鍵，需要培養(yǎng)一批既懂做菜又擅長(zhǎng)吆喝的復(fù)合型人才。

　　“一個(gè)合格的大廚，菜做得好只是最基本要求，還要有文化底蘊(yùn)和營(yíng)銷(xiāo)能力。”山東省城市技術(shù)服務(wù)學(xué)院烹飪系首席教師呂守奎說(shuō)，學(xué)院的烹飪專(zhuān)業(yè)分2年制和4年制，從學(xué)院發(fā)展來(lái)看，很多2年制的學(xué)生成就要超過(guò)4年制的，這里面很重要的原因是因?yàn)?span lang="EN-US">2年制的學(xué)生是讀完高中再入學(xué)，文化水平更高，這對(duì)廚師以后的發(fā)展非常關(guān)鍵。

　　“僅僅會(huì)做菜，卻不懂餐飲文化的內(nèi)涵，不懂得怎么去推薦自己，永遠(yuǎn)成不了真正的大師。”劉雪峰說(shuō)，在魯菜人才方面，以前大家只是機(jī)械地將烹飪技巧灌輸給學(xué)員，這樣出來(lái)的人才缺乏創(chuàng)造力和發(fā)展?jié)摿Γ�如今很多業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)意識(shí)到這一點(diǎn)，這幾年來(lái)加強(qiáng)了廚師學(xué)員的文化水平教育，這些人才將成為魯菜品牌突圍的中堅(jiān)力量。