國(guó)慶假期剛剛過去，很多餐飲人被文和友2萬桌的排隊(duì)刷了屏！

由文和友牽頭的長(zhǎng)沙小龍蝦市場(chǎng)可謂是紅海一片了，在長(zhǎng)沙開龍蝦館真是要爭(zhēng)得頭破血流了，而有間蝦鋪卻成了最強(qiáng)黑馬！

它以“麻”為切入點(diǎn)，做周黑鴨味的小龍蝦，3年開40多家店；用一米大鍋提高效率，一鍋產(chǎn)值8000元，300平店只要20多個(gè)人工；雙十一或者電商日給阿里巴巴、京東員工送溫暖增強(qiáng)曝光，外賣最高一月過百萬！

這間蝦鋪就叫有間蝦鋪！職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪到了其創(chuàng)始人“蝦俠”高千鈞，看他是如何在長(zhǎng)沙這個(gè)風(fēng)卷云涌的小龍蝦市場(chǎng)成功突圍的？又是怎樣度過小龍蝦的冬季呢？

 

（有間蝦鋪創(chuàng)始人 高千鈞）

 

一

倉(cāng)庫變蝦鋪，20年餐飲老兵靠“共享流量”一炮而紅！

 

提起賣小龍蝦之前的經(jīng)歷，高千鈞說：“我之前做湘菜、川菜20多年，這些多難做真的只有老板自己心里知道！”

“壁壘太多、依賴師傅、菜系文化又廣，100個(gè)品牌里面能做出來1個(gè)就是幸運(yùn)了！”

正是因?yàn)檫@種種原因，高千鈞把目光鎖定在小龍蝦身上！“這東西好啊，沒啥歷史，基本就是區(qū)域?yàn)橥酰瑳]什么全國(guó)品牌，并且大家都愛吃，那我就賣小龍蝦試試！”

就這樣，2016年5月，高千鈞的第一家小龍蝦店在長(zhǎng)沙開業(yè)了，叫有間蝦鋪！

2016年第一家店開業(yè)后，情況相當(dāng)不錯(cuò)，第一個(gè)月50萬、第二個(gè)月80萬、第三個(gè)月過百萬的營(yíng)業(yè)額！成為一條街上最火的蝦鋪！

 

 

高千鈞自己回憶說，能有這么高的營(yíng)業(yè)額，和選址是離不開的。他的選址邏輯是：扎堆！

當(dāng)時(shí)他拿下了一條老街的一個(gè)廢棄倉(cāng)庫，人人都勸他去繁華商業(yè)區(qū)，他卻偏偏選在這個(gè)老街，而且旁邊是開了8年的油爆蝦，對(duì)面是網(wǎng)紅龍蝦店，再走一段就是文和友。

為什么選在這樣“猛龍?jiān)�堆”的老街區(qū)呢？

1、原點(diǎn)人群好抓取，都是愛吃小龍蝦的老長(zhǎng)沙人。

2、多家小龍蝦店聚集，產(chǎn)生羊群效應(yīng)，人們會(huì)為小龍蝦而來這一條街，類似北京簋街。

 

 

 

當(dāng)然，這樣的選址邏輯一定是要基于產(chǎn)品足夠好的前提下，不然很多顧客寧愿排隊(duì)3小時(shí)也不會(huì)去餐廳吃飯。

 

二

走“湘菜+小龍蝦”模式，順利過冬，3年開出40多家店！

 

“外在做足是第一步，內(nèi)涵才是殺手锏！”長(zhǎng)沙做小龍蝦的人那么多，大家為什么選擇有間蝦鋪呢？

說來說去，還是產(chǎn)品過硬。

1、以“油燜香辣”為切入點(diǎn)，做“周黑鴨”味的油燜大蝦！

長(zhǎng)沙人吃口味蝦已經(jīng)是多少年的飲食習(xí)慣了，紫蘇等材料混起來雖然好吃，但是家家都這樣做，沒什么新意。

這時(shí)高千鈞選擇了油燜大蝦作為切入：首先油燜大蝦在長(zhǎng)沙競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較少；其次它屬于爆品，在周邊省份很火爆，有多個(gè)成功案例。

但是味型上要怎么抓住“挑剔”的長(zhǎng)沙人呢？光靠蝦的品質(zhì)、大小？大家想做都能做得到，沒有任何競(jìng)爭(zhēng)力。

這時(shí)，高千鈞突然想到了已經(jīng)火遍全國(guó)的周黑鴨！“麻中帶辣有點(diǎn)甜”，這個(gè)新思路是否適合小龍蝦呢？

“他們都是以“辣”為切入，很少做出其他味型，那么我就以“麻油燜香辣”為切入點(diǎn)，這未嘗不是一個(gè)差異化的好方法。”

一經(jīng)推出，大獲好評(píng)，開店第三個(gè)月就做到了過百萬的營(yíng)收！也是在味型上成功找到自己方向的代表企業(yè)！

 

 

2、燒烤按“手”賣，都做“迷你串”

開小龍蝦店最大的挑戰(zhàn)就是如何過冬的問題，加燒烤是一般人的做法。

但燒烤滿街都是，怎么做出新意呢？別人都賣大串，那我就賣小串！

“去過四川的人都知道，炸串串、涮串串已經(jīng)滿大街都是了，如果我把小串變成烤的，又會(huì)怎么樣呢？”

于是經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，高千鈞首創(chuàng)了燒烤小串，按“手”賣，一份15串。

“一次就烤幾串和一次烤幾十串哪個(gè)更好烤？”這樣按“手”賣也節(jié)省了師傅烤串的壓力，更好掌握火候。

目前這款小串占整個(gè)營(yíng)收的10%！

 

3、還賣小吃、湘菜、茶飲，明檔打造“市集”感

除了小龍蝦、燒烤，有間蝦鋪的產(chǎn)品線比較豐富，還有臭豆腐等小吃、湘菜、茶飲……其實(shí)這都是為了小龍蝦冬天淡季的問題。

并且每一個(gè)產(chǎn)品都是明檔現(xiàn)場(chǎng)制作，在大廳一字排開，顧客可以從頭逛到尾，打造出一種“迷你”市集感，邊逛邊吃，給顧客更好的體驗(yàn)。

目前店內(nèi)60%的營(yíng)收是來自于小龍蝦，40%來自于這些產(chǎn)品。

 

 

但是這只是街邊店，商場(chǎng)店就完全不同了。因?yàn)闋I(yíng)業(yè)時(shí)間的限制，商場(chǎng)里是主打湘菜等產(chǎn)品，以小龍蝦為輔，也就是湘菜館里賣龍蝦。

而街邊店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間更彈性，所以夜宵是主力，則是龍蝦館里賣湘菜。

4、武俠風(fēng)裝修打差異化，瞬間抓住顧客眼球

做餐飲把顧客吸引進(jìn)來才是一切的源頭，有間蝦鋪的裝修可以說為吸引客流做了突出貢獻(xiàn)。

文和友善于造景懷舊，靚靚蒸蝦主打簡(jiǎn)約大氣，而有間蝦鋪另辟蹊徑，選擇武俠風(fēng)裝修，打造“一條街中的紅塵客棧”！

 

 

店內(nèi)都是武俠小說中的客棧造型，小龍蝦也打造成了“俠客”并且打出“與其相忘于江湖，不如來有間蝦鋪”等標(biāo)語，瞬間變得與眾不同，抓住眼球。

 

 

三

用直徑一米的大鍋炒蝦，一鍋賣8000元！

 

現(xiàn)如今，人力成本成了餐飲老板十分頭痛的問題，那么一家300-400平的店，小龍蝦、烤串、湘菜、茶飲、小吃產(chǎn)品線如此豐富一般需要多少人工？

30？40人？

有間蝦鋪只需要20個(gè)人左右！人效和坪效極高！

就拿小龍蝦來說，全店的小龍蝦只需要一個(gè)人炒制！

高千鈞首創(chuàng)了大鍋油燜蝦標(biāo)準(zhǔn)化、操作化流程，用直徑一米的大鍋來炒蝦，28分鐘，可以炒20斤-50斤蝦，能出20-30份，產(chǎn)值就是8000-10000元！

用這樣的大鍋明檔展示有兩個(gè)好處：

1、視覺體驗(yàn)新奇好玩，顧客可以隨意參與。

2、效率極高，減少顧客等待時(shí)間。

也是依據(jù)這樣一口大鍋保證效率和口味，廣州的店光外賣一個(gè)月就過百萬！

 

 

四

通過互聯(lián)網(wǎng)人群做營(yíng)銷，單店年?duì)I收過千萬！

 

目前，有間蝦鋪在全國(guó)開出40多家店，多數(shù)分布于長(zhǎng)沙和廣州。如果說長(zhǎng)沙闖出一番天地是因?yàn)榭谖哆^關(guān)，那么在廣州的成功更多的得益于營(yíng)銷！

1、新店開業(yè)先辦“武林大會(huì)”，找人來“挑事”

新店開業(yè)，高千鈞都會(huì)組織為期一個(gè)禮拜的“武林大會(huì)”，其實(shí)就是“挑事大會(huì)”！

每次都會(huì)請(qǐng)到當(dāng)?shù)刂�名的美食家、各領(lǐng)域達(dá)人、媒體人、以及一些專業(yè)人士來多方面評(píng)判。

一方面是看有什么不足，更多的是為了讓這些意見領(lǐng)袖們?yōu)樽约盒碌觊_業(yè)宣傳！

 

 

2、為電商工作人員“送溫暖”，增加曝光度！

電商時(shí)代下，很多餐飲老板都看中了互聯(lián)網(wǎng)人群！滴滴、淘寶、京東……每個(gè)背后都有十分強(qiáng)大的客群基礎(chǔ)！

而高千鈞會(huì)定期為這些電商的員工“送慰問”，舉行一系列的減價(jià)、贈(zèng)送活動(dòng)。

這其實(shí)和很多新潮餐飲老板的思維都相同：打通互聯(lián)網(wǎng)人群，利用他們最強(qiáng)的傳播力，最垂直的勢(shì)能，增加自己的曝光率！

 

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)